Как создать собственную сыроварню с минимальными затратами

Сыроделие — это очень увлекательный, живой процесс, который с первого взгляда не подразумевает ничего сложного. Казалось бы, необходимо отобрать хорошее молоко, применить закваску и сычужный фермент, выдержать время до появления сгустка, нарезать, распределить по формам, после чего спрессовать, добавить соль и можно отправлять сыр на дозревание. Это стандартная технологическая схема, которая сегодня применяется повсеместно при приготовлении всех видов сыров.

Тем не менее, когда Вы коснетесь практики, станет очевидным, что все не так просто. Ведь сыр, как любой организм, требует ухода, создания комфортных условий и, несомненно, большого терпения, поскольку результат виден не сразу. Иногда приходится ждать нескольких месяцев, а то и лет (например, в случае с твердыми и полутвердыми сырами), чтобы почувствовать аромат и вкус настоящего сыра.

Об особенностях производства сыра в домашних условиях, которое в перспективе можно рассматривать, как бизнес, Вы узнаете из данной статьи.

Необходимое оборудование для начинающего сыродела

Залогом того, что Вы в скором будущем сможете достигнуть успеха в сыроварении, является правильно подобранное оборудование, которое сможет не только облегчить весь процесс по приготовлению сыра, но и будет приносить удовольствие от того, что Вы делаете. И самое главное: результат — качественный продукт прекрасных вкусовых качеств.

Домашнему сыроделу, только начинающему свой путь, не обойтись без специального минимума оборудования, с помощью которого он сможет изготовлять на постоянной основе, как простой домашний сыр и творог, так и формировать более сложные самопрессующиеся сыры.

Поскольку наша сегодняшняя тема посвящена домашнему сыроделию для начинающих, то на этом этапе мы будем обходиться без дорогостоящих пастеризаторов и сыроварен.

Функцию этих агрегатов будет вполне успешно выполнять обычная кастрюля объемом 20 литров (для этих целей походит эмалированная и из нержавейки).

Что еще потребуется

Специальный термометр для сырья, имеющий длинную ножку, который будет использоваться при внесении заквасок и ферментов в молоко либо при пастеризации (стоимость порядка 250 рублей);
Лавсановый мешок — разумная альтернатива любой марле;
Дренажный коврик (2 штуки) — используется для стекания сыворотки с сыра, а также выстилается на дне контейнера, где будет созревать сыр;
Дуршлаг или специальная форма для изготовления самопрессующегося сыра и такового по типу домашнего (мягкого), используемого в качестве основы для других видов сыров;
Другие формы различного диаметра в зависимости от предпочтений сыродела (рекомендуется иметь как минимум две формы, поскольку из 10 литров молока на выходе Вы получите 1 кг сыра, а это — две больших формы, которые заполнены продуктом лишь наполовину);
Формы, предназначенные для прессования твердого сыра (обычно по размеру совпадают с теми, что Вы хотите получить от готового шарообразного сыра весом 1-2 кг);
Контейнеры, где будет непосредственно дозревать Ваши две головки сыра в холодильнике (соответственно и размер подбирается такой, чтобы комфортно в нем размещался, к примеру, 150х250 мм).

Вот, в принципе, и весь набор, который позволит не только выйти на достаточный объем производства в домашних условиях, но и определиться с оптимальным ассортиментом Вашей мини-сыроварни. Заметьте, даже без использования автоматизированной техники. Стоит это все недорого, а с учетом того, что Вы будете заниматься сыром на продажу, быстро окупится.

Сыропригодное молоко: как выбрать и где покупать

Без чего не обходится ни одно сыроделие? Правильно — без подходящего молока. Многие начинающие сыроделы пока еще не знакомы с таким специальным термином, как «сыропригодное молоко», и полагают, что в работе может использоваться любое молоко, достаточно лишь добавить ферменты и закваски, и все получится само собой. В действительности же, не все молоко подходит для приготовления сыра.

В частности:

ультрапастеризованное (можно направить разве что на изготовление кисломолочки);
любое пастеризованное молоко, расфасованное в пачки и доступное в магазине (крайне не желательно рассматривать в качестве сырья, поскольку после заводской пастеризации все необходимые для приготовления сыра бактерии, равно как и химические связи, навсегда утрачены).

Вывод: покупать следует исключительно фермерское молоко, иначе в 50% случаев Вы не получите ровным счетом ничего и просто переведете продукты.

Магазинное молоко допускается использовать в том случае, если Вы совсем лишены возможности приобрести его у фермера, предварительно добавив к нему хлористый кальций из расчета 2-4 мл на 10 литров плюс сычужный фермент. Только так можно достичь волшебства, когда нежелательное магазинное молоко превратится в сгусток и запустится процесс коагуляции. А вообще, придется поэкспериментировать, подбирая нужное сырье методом проб и ошибок.

Как только Вы определитесь с фермером, у которого Вам было бы удобно заказывать молоко, следует обязательно проверить его качество.

На что следует обращать внимание:

Имела ли место пастеризация? В большинстве случаев фермеры выставляют на продажу непастеризованное молоко. Но все же некоторые предпочитают проводить пастеризацию, используя более щадящий режим и нагревая молоко лишь до 72 градусов. Такое молоко считается прошедшим термизацию и допускается к использованию в сыроделии. Хранят его при температуре от 8 до 10 градусов в течение одних суток, после чего продукт для приготовления сыра использовать уже будет нельзя.
Свежее ли молоко? Здесь следует придерживаться двух главных правил: молоко не должно быть старшим 12 часов (тем более «вчерашним») и слишком свежим, т. е. только что «из-под коровы». Идеальный вариант — отстоявшееся в течение 4-5 часов молоко. Объясняется это просто. Природой специально было заложено так, чтобы с молоком к теленку не попадала инфекция. Поэтому в состав молока были включены специальные вещества (так называемые ингибиторы), которые блокируют развитие различных микроорганизмов. На протяжении рассматриваемой бактерицидной фазы есть большая вероятность, что те закваски, которые Вы будете вносить в молоко, попросту потеряют свои полезные микроорганизмы, и сыр у Вас в результате не получится.
Насколько чистое визуально молоко и есть ли в нем какие-либо посторонние субстанции?
Какое молоко на запах? Никаких посторонних ароматов (будь-то силос либо иной посторонний запах) быть не должно.
Выдержаны ли условия хранения молока (не перемороженное ли оно, особенно в зимний период). Это правило не распространяется на козье молоко, которое даже после заморозки не теряет своих свойств и вполне может быть использовано для производства сыра.
Добросовестное ли это молоко, т. е. есть ли в его составе вода? Определить это очень просто. Достаточно смешать в равных пропорциях молоко и 96-процентный спирт (настойку на 96-процентном спирте). Если содержимое после встряхивания свернется сразу – перед Вами настоящее молоко, через 40-60 секунд — разбавленное на 20%, больше чем через полчаса – наполовину разбавленное. В последнем случае такое молоко в принципе считается несыропригодным.

Нужна ли пастеризация и как ее проводить

Несмотря на то, что фермерское молоко покупать лучше всего в сыром виде, его все равно лучше пастеризовать, чтобы предотвратить развитие патогенной микрофлоры в сыре.

Для пастеризации в домашних условиях Вам потребуется обычная кастрюля с крышкой, большая деревянная ложка (шумовка) и термометр. Свежее молоко помещаете в кастрюлю, ставите на сильный огонь и нагреваете до 74 градусов, после чего накрываете крышкой и выключаете огонь. Под крышкой молоко должно постоять 30 секунд, не более.

Через указанное время кастрюлю следует поставить в раковину, предварительно наполненную холодной водой, и остудить до температуры от 22 до 38 градусов (в зависимости от рецепта и вида сыра). Готово! Теперь можно переходить непосредственно к сыроварению, обязательно добавив хлористый кальций для восполнения потерянных в ходе пастеризации ионов кальция.

Как приготовить сыр: рецепт домашнего сыра

Свой первоначальный сыродельческий опыт мы рекомендуем пополнить с помощью достаточно простого рецепта домашнего сыра.

Для приготовления Вам потребуется:

5 литров молока;
¼ ч.л. сычужного фермента, растворенная в 30 мл воды;
1 пакетик мезофильной закваски (0,1 ЕА);
хлористый кальций (для молока после пастеризации объемом 1/8 ч.л.).

В молоко температурой 36 градусов следует влить подготовленную закваску (предварительно растворенную в 100 г теплой воды и отстоявшуюся в пределах 30 минут).

Вместе с закваской молоко должно постоять еще полчаса, после чего в него нужно добавить сычужный фермент и тщательно перемешать. Напомним, в пастеризованное молоко также добавляют хлористый кальций для улучшения сычужной свертываемости и образования более плотного сгустка.

Молоко оставляют, не накрывая крышкой и ни в коем случае не помешивая.

Время ожидания от 20 минут до 1 часа.

После заметного преобразования молока, которое теперь внешне напоминает кисель, следует проверить сгусток, сделав в нем надрез ножом примерно на 10 см. Если на ноже что-то останется, значит, нужно выждать еще время. Если нет – можно приступать к разрезу сгустка на кубики шириной 2 см.

Далее порезанную массу помешивают деревянной ложкой до полного отделения сыворотки, после чего содержимое откидывают на дуршлаг (сырную форму) и оставляют самопрессоваться (можно чуть-чуть уплотнить сырное тесто руками, стараясь сильно не давить). Под сыр обязательно следует поставить емкость, чтобы оставшаяся сыворотка могла стекать туда.

Следующая Ваша задача — каждые полчаса переворачивать сыр (всего у Вас должно получиться 4-6 таких переворачиваний). На последнем разе сыр солят с обеих сторон, добавив по ½ столовой ложки соли и убирают в холодильник, где он будет находиться при температуре 6-10 градусов порядка 8 часов.

По прошествии указанного времени сыр можно вынуть из формы, нарезать ломтиками и подать к столу.